منتديات وقفة لصحتك

يعتني بالتثقيف الغذائي والصحي
 
الرئيسيةالبوابةمكتبة الصورس .و .جبحـثالتسجيلالأعضاءالمجموعاتدخول
نذكركم بموعد الامتحان الفصلي يوم السبت 15 /1 / 1433 وبالتوفيق

شاطر | 
 

 أرجو المساعدة مشكورين

استعرض الموضوع السابق استعرض الموضوع التالي اذهب الى الأسفل 
كاتب الموضوعرسالة
alaa
عضو جديد
عضو جديد
avatar

انثى عدد الرسائل : 8
التخصص : تغذية وعلوم أطعمة
المزاج : ممتاز
رسالة لأعضاء المنتدى : اللهم أعني على ذكرك وشكرك وحسن عبادتك
تاريخ التسجيل : 16/05/2008

مُساهمةموضوع: أرجو المساعدة مشكورين   الخميس يونيو 05, 2008 8:26 am

سؤال حيرني أردت طرحه على الأعضاء طمعا في إجابته]
..
من المعروف أن السكر يقلل من إستخلاص الجلوتين ..لكن هل يزيد حجم المخبوزات أم لا ؟؟
نقطتين حيرتني لا أعرف مدى صحتها -أرجو تصحيحها مشكورين -
الاولى .. زيادة السكر ترفع درجة الحرارة التي تحدث عندها جلتنة النشا وتجمد الجلوتين وذلك يعطي فرصة لتمدد الغاز وزيادة حجم المنتج النهائي !!
الثانية ..يتنافس السكر مع الجلوتين على إمتصاص الماء والسكر يمتص الماء بشكل أسرع فتقل كمية الجلوتين المتكونة ‘والمسئول عن حبس الغاز في المخبوزات هو الجلوتين لذلك يقل الحجم بزيادة السكر !!
Question Question Question .. لا أعرف أي النقطتين صحيح وماعلاقة السكر بحجم المنتج النهائي وكذلك النعومة ؟؟
س2/ هل تحدث ظاهرة التراجع في النشا نتيجة تجمع جزيئات الأميلوز وخروج الماء وذلك عندما يزداد معدل التبريد وهل لها إسم آخر غير ظاهرة التراجع .. ومتى تحدث ظاهرة التدميع في جل النشا ؟؟
سؤالي الثالث والأخير ..ماهو نظام الإنتشار في رغوة الجلاتين ..
شاكرة لكم .. أنتظر إجابتكم أخواتي
Shocked Shocked
الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل
معاينة صفحة البيانات الشخصي للعضو
b-shaeer
مشرفـــــــــ مكونات الغذاء ـــــة
avatar

انثى عدد الرسائل : 187
التخصص : Nutrition and food science
المزاج : هادئه
رسالة لأعضاء المنتدى : كلمتان خفيفتان على اللسان ثقيلتان في الميزان
(سبـــــــــــــحان الله وبحمـــــــده سبحــــــــان الله العظــــــــيم)
تاريخ التسجيل : 25/02/2008

مُساهمةموضوع: رد: أرجو المساعدة مشكورين   الجمعة يونيو 06, 2008 4:42 am

السلام عليكم ورحمة الله وبركاته
انا الي اعرفه ان زياده السكر يقلل من حجم المنتج
ويزيد تكوين الجلوتين
ويصبح المنتج خشن سهل التشكيل ويحبس الغازات والسكر ملين للجلوتين ولبروتينات البيض

اتوقع الثانيه هي الصحيحه
يليت الي عنده اجابه يعطينا

_________________
[img][url=http://www.0zz0.com][img]http://www7.0zz0.com
الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل
معاينة صفحة البيانات الشخصي للعضو
 
أرجو المساعدة مشكورين
استعرض الموضوع السابق استعرض الموضوع التالي الرجوع الى أعلى الصفحة 
صفحة 1 من اصل 1

صلاحيات هذا المنتدى:لاتستطيع الرد على المواضيع في هذا المنتدى
منتديات وقفة لصحتك :: الغذاء :: التثقيف الغذائي-
انتقل الى: